Glutamato monosódico, mitos y verdades

Empezaremos por la pregunta más fácil...

¿Qué es el glutamato monosódico?.

El glutamato monosódico o glutamato de sodio (de aquí en adelante me referiré a él como GMS) es una sal del ácido glutámico. Fue 'descubierto' por un profesor de química japonés llamado Kikunae Ikeda y a este compuesto se le atribuye el quinto sabor conocido como Umami (podría traducirse como sabroso o delicioso), que se suma a los cuatro sabores que conocemos tradicionalmente: dulce, salado, ácido y amargo.

En su forma natural es un aminoácido no esencial que se encuentra en alimentos como la salsa de soja, el tomate, algunos tipos de queso y de carnes, los champiñones, las setas shiitake, las algas…. Por sí mismo ya tiene sabor pero su característica estrella es la de ser capaz de potenciar otros sabores, armonizando y equilibrando el sabor de los platos de forma que resulten mucho más palatables (más sabrosos y apetecibles).

Como te puedes imaginar la industria alimentaria aprovechó este descubrimiento y comenzó a producirlo de forma sintética para añadirlo a sus productos y estimular las ventas, no sólo haciéndolos más sabrosos sino también enmascarando el uso de otros ingredientes de peor calidad o más insípidos.

Este GMS resultante es un aditivo alimentario (lo identificarás bajo el código E-621) presente en numerosísimos productos ultraprocesados como los snacks salados, encurtidos, sopas de sobre, productos cárnicos procesados, pastillas de caldo, comida precocinada, etc.

Es relativamente fácil de identificar si un producto lleva este aditivo tan sólo con probarlo... y es que notarás un sabor muy potente que te produce una especie de ansiedad o urgencia por seguir comiendo. Sí, esa sensación de no poder parar hasta que te lo acabas (patatas al jamón o aceitunas sabor anchoa son sólo un par de ejemplos).

Como curiosidad te diré que allá por 1970 se producían unas 200.000 toneladas de GMS anuales. ¿Sabes cuántas se produjeron en 2019?...

...

...

Tres millones de toneladas.

¿Es tóxico?

No. A día de hoy se considera un aditivo seguro y su uso en alimentación está aprobado por las principales instituciones internacionales en materia de seguridad alimentaria como son la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o la Administración de Fármacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA), por poner algún ejemplo.

(nota: he dicho 'a día de hoy' con toda la intención, ya que no sería el primer aditivo -ni el último seguramente- cuyo uso se aprueba inicialmente pero que posteriormente se ha restringido o incluso prohibido en base a nuevos estudios)

En junio de 2017, la EFSA volvió a estudiar (ya lo había hecho anteriormente) la seguridad del consumo de GMS y estableció unos límites máximos de seguridad: una ingesta diaria de 30 mg/kg; eso sí, expresada como ácido glutámico, lo que incluye seis sales diferentes, entre las que está el GMS. El estudio destacó que esta cantidad se supera con frecuencia en todos los grupos de edad y que eso sí podía ser preocupante ya que los estudios en animales sí veían efectos adversos superada esa cantidad de ingesta (en humanos no se ha podido demostrar aún). Puedes ver el estudio aquí.

Uno de los últimos estudios realizados al respecto (que tiene por título “A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate” y fue publicado en 2020, puedes leerlo aquí), concluye que 'muchos de los efectos adversos reportados por el consumo de GMS tienen poca relevancia para la exposición humana crónica y son poco informativos, ya que se basan en una dosificación excesiva que no cumple con los niveles normalmente consumidos en los productos alimenticios'.

Es decir, a día de hoy no existe evidencia científica que demuestre que el consumo de GMS no sea seguro para la salud en las dosis de ingesta habituales.

Entonces, ¿por qué es tan polémico?

Me alegro de que me hagas esa pregunta... 😉.

La polémica surge cuando un investigador llamado Robert Ho Man Kwok informó sobre los síntomas que experimentó después de comer en varios restaurantes asiáticos en Estados Unidos. Síntomas como debilidad general, palpitaciones, rigidez en el cuello...

El propio Kwok sugirió varias posibles causas de su aparición (entre ellas el alcohol del vino usado para cocinar o el alto contenido en sal de la comida) pero parece que el GMS se convirtió en el foco central del debate y, desde entonces, esos síntomas se han asociado a su consumo.

Es lo que hoy se conoce como 'Conjunto de Síntomas del GMS' (también denominado el 'síndrome del restaurante chino' de una forma muy poco políticamente correcta). Éstos incluyen presión facial, dolor torácico, sensación de ardor en todo el cuerpo, náuseas, dolor de cabeza, debilidad, palpitaciones, sudoración, ansiedad... Normalmente aparecen una media hora después de la ingesta y desaparecen dos horas más tarde (aunque hay personas que refieren síntomas hasta dos días después).

Nunca se ha podido establecer una clara relación directa entre la ingesta de GMS y los síntomas objetivos. Se cree que estos síntomas responden en realidad a una reacción de hipersensibilidad al GMS que presentan algunas personas. Esta reacción es poco frecuente y no se trata de una alergia.

Si crees que tú tienes esa hipersensibilidad debes evitar el consumo de este aditivo (e incluso de alimentos que lo contienen de forma natural si también te producen reacción).

Resumiendo... ¿recomiendas su consumo sí o no?

Pues voy a ser muy clara: NO.

Y te explico por qué.

Consumo excesivo de energía, sal, azúcar y grasa de mala calidad.

Independientemente de la seguridad o inseguridad de este aditivo para la salud (esto último no se ha podido demostrar), algunos estudios relacionan la presencia de GSM en los productos con una ingesta más elevada de los mismos. Es decir, esa 'ansiedad' o 'urgencia' por comer de la que te hablaba más arriba hace que aumentemos la cantidad que comemos de este tipo de productos. Se da la circunstancia de que normalmente este aditivo se añade a productos ultraprocesados nada saludables, lo que deriva en un consumo excesivo de energía, sal, azúcar y grasa de mala calidad (además de desplazar el consumo de alimentos mucho más recomendables para la salud).

Según investigaciones realizadas en modelos experimentales en la Universidad Complutense de Madrid, la ingesta de alimentos que contienen GMS 'despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40%'. Este estudio afirma que el GMS 'actúa sobre las neuronas (...) e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito'.

Este otro estudio asegura que 'los individuos que consumen alimentos con GMS tienen más tendencia a comer productos que lo contienen'. Y es que esta sustancia 'activa un conjunto de neuronas de nuestro cerebro (...) que provoca, entre otras cosas, que la conducta se vuelva a repetir'.

Pero aún tengo más razones para recomendarte que evites (o al menos reduzcas) su consumo...

Por ejemplo, que acostumbrar al paladar a sabores tan potentes y artificialmente sabrosos nos atrofia el sentido del gusto. Luego decimos que un tomate, una fruta o unas judías verdes 'no saben a nada' cuando lo que nos ocurre es que hemos perdido la capacidad de captar las sutilezas de los sabores naturales. Tanta sal, tanto azúcar y tantos potenciadores de sabor enmascaran los sabores de los alimentos de verdad.

Y hablando de enmascarar... ¿recuerdas que te decía al principio que la industria alimentaria empezó a usar este aditivo en sus productos no sólo para hacerlos más sabrosos sino también para enmascarar el uso de otros ingredientes de peor calidad?. Pues eso, el sabor umami de este aditivo engaña a nuestro cerebro haciéndolo creer que estamos ingiriendo un alimento nutritivo y saludable cuando se trata más bien de productos malsanos y sin densidad nutricional (lo que se llaman 'calorías vacías').

Pero no se vayan todavía, aún hay más...

... y es que un alto consumo de GMS se ha relacionado también con un peor desarrollo de ciertas enfermedades como el Alzheimer, la depresión, el autismo o la esclerosis múltiple. Eso sí, sobre esto no he encontrado evidencia científica así que no puedo enlazarte ningún estudio.

Además de todo esto ya hemos visto que un consumo excesivo de GMS mostró reacciones adversas en ratas y que la ingesta media actual está por encima de los límites recomendados.

Así que yo, en tu lugar, empezaría a fijarme un poco más en el listado de ingredientes de los productos que comes. Si el listado incluye 'glutamato monosódico', 'glutamato de sodio' o 'E-621', plantéate si realmente quieres comerlo.